Après six semaines de confinement, nous avons maîtrisé le levain (et tué notre starter), perfectionné nos compétences en matière de cocktails, cuisiné la pizza à la poêle de Pizza Pilgrim et nous sommes en train de suivre les cours de l’école de pâtisserie Puff. Aujourd’hui, le discours des médias s’est orienté vers la “nouvelle normalité” qui devrait émerger une fois les mesures actuelles assouplies, et nous attendons tous avec impatience le discours du Premier ministre, dimanche, décrivant la voie à suivre pour sortir du confinement.
Pourtant, un récent sondage suggère que “plus de la moitié” des Britanniques se sentiraient mal à l’aise de retourner dans les bars et les restaurants une fois le confinement levé ; les entreprises d’hôtellerie et de loisirs vont devoir faire évoluer leur offre à un rythme effréné pour trouver leur place dans la “nouvelle normalité”.
Selon le restaurant italien Lyon 7 Cordelier, voici cinq façons dont je m’attends à ce que le secteur s’adapte afin de prospérer une fois les mesures levées :
Assouplissement des classes d’utilisation :
Dans le cadre de la réponse du gouvernement à la pandémie, les règles de planification ont été assouplies pour permettre aux pubs et aux restaurants de fonctionner comme des plats chauds à emporter pendant l’épidémie. Après le confinement, on s’attend à ce que la distanciation sociale soit en place pendant un certain temps, ce qui entraînera une réduction du nombre de couverts dans les restaurants, si l’on ajoute à cela le faible niveau de confiance des consommateurs, les opérateurs devraient envisager de conserver leurs nouvelles opérations de livraison. Je m’attends également à ce que le gouvernement assouplisse un certain nombre de mesures de planification afin de faciliter la mise en œuvre des projets par les entreprises et d’assurer l’avenir du système pour éviter que le scénario ne se répète. Les opérateurs devraient donc s’adresser à leurs propriétaires pour modifier la définition de “l’usage autorisé” dans leurs baux afin de couvrir la gamme plus large de services qu’ils ont dû offrir au cours des six dernières semaines pour survivre, et qu’ils continueront probablement à offrir.
Diversification :
La nécessité de remplacer les revenus perdus a conduit à la création du kit de pizza à la poêle Pizza Pilgrims, du Signature Brew Pub in a Box et de la pâte à biscuits Bread Ahead à cuire à la maison, ainsi qu’à une foule de quiz en ligne (comme Dabbers Quingo), de cours et de tutoriels. Ces kits à faire à la maison et ces activités en ligne ont ouvert de nouveaux marchés et de nouvelles sources de revenus qui ont permis d’amortir l’impact de la réduction des ventes sur place. En fonction de la demande, la production des kits pourrait être gérée en interne, par le personnel existant, ce qui permettrait d’utiliser des espaces potentiellement redondants et de réduire les temps d’arrêt du personnel.
Trappes à emporter :
La conception des restaurants devra changer en raison des circonstances actuelles, les clients étant de plus en plus conscients du nombre de personnes qui les entourent. Il incombera donc aux exploitants de trouver un moyen de minimiser le nombre de personnes entrant dans l’établissement lorsqu’ils ne mangent pas sur place, sans affecter le service. Les trappes à emporter fonctionneraient bien dans l’espace café/à emporter mais ont été testées avec succès par certains restaurants.
Le loyer de marché :
Les frais généraux fixes d’un loyer de marché ont conduit de nombreux opérateurs à se demander s’il s’agit de la meilleure solution. Avec le loyer sur chiffre d’affaires, un opérateur paie généralement un loyer de base/de marché réduit ainsi qu’un pourcentage (généralement entre 7 et 10%) du chiffre d’affaires comme complément afin de partager une partie du risque avec le propriétaire (c’est-à-dire que s’il n’y a pas de chiffre d’affaires, vous ne payez que le loyer de base). Étant donné que les propriétaires ont également des frais généraux fixes et des paiements hypothécaires, il est impossible d’espérer que le secteur évolue vers un modèle de loyer basé uniquement sur le chiffre d’affaires. Cependant, je m’attends à ce que les loyers sur chiffre d’affaires deviennent courants et remplacent potentiellement une plus grande partie des loyers du marché. Dans ce contexte, le secteur devra faire preuve d’une transparence totale avec les propriétaires, en veillant à ce que les données sur le chiffre d’affaires soient facilement accessibles et fréquemment partagées.
Clauses pandémiques :
S’il est trop tôt pour dire quelle forme elles prendront, il est clair que les locataires voudront se protéger contre une situation similaire à l’avenir. Clauses de pandémie :
Bien qu’il soit trop tôt pour dire quelle forme elles prendront, il est clair que les locataires voudront se protéger contre une situation similaire à l’avenir. Les opérateurs demanderont probablement des clauses de gratuité ou d’interruption de loyer, tandis que les propriétaires feront pression pour obtenir un report ou une réduction de loyer. L’assurance contre les pertes d’exploitation est également susceptible d’être examinée de près pour s’assurer qu’une couverture appropriée est en place.
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